Maisto džiovinimas šalčiu – sveikas konservavimo būdas ar prekybininkų mitas? -

Maisto džiovinimas šalčiu – sveikas konservavimo būdas ar prekybininkų mitas?

Maisto džiovinimas šalčiuNeaiškūs maisto priedai, konservantai, milžiniški kiekiai cukraus ar druskos – tokius priekaištus neretai išsako vartotojai, kalbėdami apie masiškai gaminamus maisto produktus. Bet ar iš tiesų maisto gamyboje taikomos naujovės yra nesveikos ir tarnauja tik gamintojų interesams? Ar įmanoma pratęsti maisto produkto galiojimo laiką, tačiau nedėti į jį kenksmingų priedų? Sveikuoliai viltingai žvelgia į liofilizuotus produktus – pastarųjų jau galima išvysti parduotuvių lentynose. Vis dėlto tokie produktai – ne kiekvieno kišenei. Apie šią maisto apdorojimo naujovę pasakoja Kauno kolegijos Maisto technologijų katedros vedėja dr. Ingrida Kraujutienė.

Kas yra liofilizacija?

Jeigu kalbėtume moksliškai, liofilizacija yra kietojo kūno parėjimas į dujinę fazę, išvengiant buvimo skystoje būsenoje. Paprastai tariant, maisto produktai užšaldomi didelėje vakuuminėje erdvėje ir džiovinami šaltyje. Produktuose esantis į ledą sušalęs vanduo išgaruoja, tačiau jis, kitaip nei įprastai, nepavirsta į vandenį, jis iš karto pereina į garų fazę. Vandens garai nugula ant specialiame aparate esančio šaldiklio gyvatuko, jie čia vėl užšaldomi, tačiau nebepapuola į maisto produktą, o lieka kitoje talpoje. Įdomu tai, kad liofilizacija naudojama ne tik maisto gamybai – šį būdą savo veikloje žino farmacininkai, medikai, archeologai, muziejininkai. Kai kurie itin reti eksponatai taip pat apdorojami liofilizacijos metodu.

Ar tam reikalinga speciali įranga?

Liofilizacijai atlikti reikalingas specialus aparatas – liofilizatorius, į jį dedami jau užšaldyti produktai. Šis procesas, priklausomai nuo maisto produkto, trunka 2-3 paras. Tokiu būdu paprastai apdorojami vaisiai, uogos, daržovės. Kauno kolegijoje buvo atlikti eksperimentai ir liofilizuoti mėsos, žuvies produktai, netgi miltų gaminiai.

Ar džiovinimas šalčiu pakeičia maisto savybes?

Maisto džiovinimas šalčiuApdorojant šiuo būdu išgarinamas vanduo, todėl produktas palengvėja dešimtimis kartų. Vis dėlto vaisiaus, uogos, žuvies, mėsos ar kito produkto skonis nepasikeičia, nepakinta nei kvapas, nei spalva. Sąlyginai suintensyvėja skonis, pavyzdžiui, ragavę liofilizuotų bananų žmonės dažnai sako, kad šie – netikėtai rūgštelėję, o braškės – gerokai saldesnės nei džiovintos įprastai. Yra tokių, kurie teigia, esą liofilizuotų produktų konsistencija kažkuo primena morengus – jie tokie patys lengvi ir traškūs.

Kuo džiovinimas šalčiu skiriasi nuo įprasto džiovinimo?

Jeigu maistą džioviname įprastai, tuomet sumažėja vandenyje tirpių vitaminų kiekis, suyra fermentai ir biologiškai veiklios medžiagos. Netgi maisto išvaizda tampa nebe tokia – pakinta spalva, paviršius susiraukšlėja. Tuo tarpu liofilizuojant produktus tokių pokyčių nebūna.

Išvardinote džiovinimo šalčiu privalumus. O kam šis būdas parankesnis – maisto gamintojams ar vartotojams?

Liofilizacijos būdas parankus visiems. Po džiovinimo produkte likusi 1ar 2 procentų drėgmė sudaro netinkamas sąlygas mikroorganizmų vystymuisi. Be to, produkcija, supakuota į sandarią plastikinę tarą, išlieka nepakitusi 3 metus. Įsivaizduojate, stiklo taroje galima laikyti iki 25 metų! Ir tam nenaudojama jokių konservantų! Didžiausi privalumai – ilgas galiojimo laikas ir lengvumas, produktus ypač patogu transportuoti. Vartotojams ypač aktualu, kad vartojant liofilizuotus produktus yra itin maža alergijos tikimybė, nes apdoroti nenaudojami jokie maisto priedai. Išimtis, jei alerginė reakcija atsiranda dėl natūralios produkto sudėties, džiovinimas šalčiu tada negelbėja.

Ką pasakytumėt skeptikui, kuris mano, kad ilgus metus laikomas produktas – nesveikas. Ar tokiems nuogąstavimams yra pagrindo?

Šaltyje džiovinti moliūgai – švalnaus ir saldaus skonioŠie produktai yra sveiki, tik juos reikia saugoti nuo drėgmės, dienos šviesos ir oro patekimo į pakuotę. Jei džiovinti šalčiu produktai sudrėksta, jie tampa jusliškai nepatrauklūs. Vietoj malonaus traškumo atsiranda sunkiai sukramtomo dalyko pojūtis, kažkas panašaus į gumą.

Ar teko girdėti, kas Lietuvoje taip apdoroja produktus? Kiek tai daro Lietuvos maisto gamintojai?

Liofilizacijos įrangą plačiausiai naudoja mokslo įstaigos: pavyzdžiui, Kauno technologijos universitetas, Kauno kolegija, Sodininkystės ir daržininkystės institutas, Aleksandro Stulginskio universitetas. Liofilizuotais produktais po truputį prekiaujama sveiko maisto parduotuvėse ar specialiuose įprastų parduotuvių skyriuose. Dalis produkcijos – lietuviška. Džiovinimą šalčiu labiausiai pamėgę saldumynų gamintojai – liofilizuotos uogos apliejamos šokoladu. Pavyzdžiui, įmonei „Rūta“ džiovintus šalčiu produktus tiekia Sodininkystės ir daržininkystės institutas, taip pat Lenkijos įmonės. Pastaruoju metu naujove ypač domisi restoranai, kurie savo patiekalų ruošimui naudoja liofilizuotų produktų pabarstukus. Populiarūs liofilizuotų alyvuogių milteliai, taip pat vaisiai ir uogos – šie dažniau naudojami puošybai.

Su kokiomis problemomis susiduria maistą gaminančios įmonės, kurios nori įsidiegti liofilizacijos procesą? Ar joms – tai ne per brangu?

Liofilizuoti produktai yra sąlyginai brangūs, 30 gramų įprastų mūsų klimatui vaisių ar uogų gali kainuoti maždaug 7 –15 Lt. Kainą lemia tai, kad procesui sunaudojama nemažai elektros energijos, be to, pati įranga – dar gana brangi. Svarbu, kad liofilizacijai reikalinga itin kokybiška žaliava, jai keliami aukšti reikalavimai. Galbūt įrangą tikslingiau būtų įsigyti organizacijoms, kurios pačios apsirūpina produktais, pavyzdžiui, augina ūkiuose vaisius ar uogas.

Ačiū už pokalbį.

Jums taip pat patiks...